1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质，黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

1、黄曲霉毒素的毒性极强

远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大，当摄入量大时可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生，当微量持续摄入，可造成慢性中毒、生长障碍、引起纤维性病变，致使纤维组织增生，黄曲霉毒的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。

2、黄曲霉毒素具耐热性

一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃，在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。

食品中所污染的主要是黄曲霉毒素Bl，其毒性目前一般认为有三种临床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性：

(1)急性中毒：
它是一种剧毒物质，毒性比氰化物大10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的，它的毒害作用无论对任何动物，发生的主要变化都是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生，脾脏和胰脏也有轻度的病变。
(2)慢性中毒：
长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒，其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等，出现动物生长发育迟缓、体重减轻、母畜不孕或产仔少等系列症状
(3)致癌性：
黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质，其致癌特点是：
A 致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤；
B 致癌强度大，其致癌能力比六六六大1万倍；
C 可诱发多种癌，黄曲霉毒素主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。